Wpływ pulsacyjnych pól elektrycznych (PEF) oraz skoncentrowanego pola mikrofalowego (CMF) na wybrane cechy płynnych produktów jajczarskich mon. CCXIX

Opis

Specjalistyczna monografia poświęcona nowoczesnym metodom utrwalania produktów spożywczych na bazie jaj. Publikacja szczegółowo analizuje wpływ oddziaływań PEF i CMF na właściwości mikrobiologiczne, fizykochemiczne, funkcjonalne, reologiczne i sensoryczne płynnych surowców jajczarskich, takich jak masa jajowa i białko jaja. Autor przedstawia zarówno teoretyczne podstawy działania obu technologii, jak i wyniki eksperymentów – od fazy wstępnej optymalizacji parametrów, po zasadnicze badania laboratoryjne. Ocenie poddano m.in. skuteczność redukcji drobnoustrojów, zmiany temperatury końcowej, aktywność enzymatyczną (lizozym, cystatyna), lepkość, właściwości pianotwórcze i emulgujące, a także profil kwasów tłuszczowych i cechy sensoryczne produktów. Szczególne miejsce zajmuje analiza termiczna (DSC) i termomechaniczna (TMA), ukazująca wpływ innowacyjnych metod utrwalania na strukturę termiczną masy jajowej.
Książka stanowi cenne źródło wiedzy dla technologów żywności, specjalistów inżynierii procesowej, mikrobiologii żywności, a także dla przemysłu jajczarskiego poszukującego nowoczesnych, bezpiecznych i skutecznych metod przedłużania trwałości produktów spożywczych.