Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu mon. CXX

Opis

Monografia ta stanowi kompleksowe opracowanie dotyczące wpływu poszczególnych etapów procesu technologicznego na jakość frytek oraz poziom zawartego w nich akrylamidu – związku uznawanego za potencjalnie szkodliwy dla zdrowia.
W części wstępnej autorka omawia znaczenie frytek ziemniaczanych jako produktu żywnościowego, zwracając uwagę na ich cechy sensoryczne oraz zagrożenia zdrowotne związane z obecnością akrylamidu, który powstaje w wyniku reakcji Maillarda między cukrami redukującymi a aminokwasami podczas smażenia. Szczegółowo opisano wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka oraz procesów obróbki na poziom tej substancji.
Główna część pracy koncentruje się na eksperymentalnej ocenie różnych modyfikacji procesu produkcji frytek. Przeanalizowano wpływ rodzaju surowca, warunków blanszowania (zarówno w wodzie, jak i w roztworach pektyn oraz z dodatkiem enzymów pektynolitycznych), a także podsuszania krajanki ziemniaczanej. Oceniono również wpływ parametrów smażenia, czasu i temperatury na teksturę, barwę, zawartość tłuszczu oraz poziom akrylamidu.